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La conservación de las frutas a través el proceso de secado o deshidratado representa muchos beneficios, pero es necesario que este proceso reúna ciertas condiciones que garanticen su calidad. Para poder evaluar una fruta deshidratada es importante tomar en cuenta la degradación física y bioquímica que se presenta en la fruta, la que depende de la temperatura, el tiempo de secado y la actividad de agua durante el procedimiento.
Existen diferentes métodos de secado y según las características de la materia prima utilizada, es decir, de la fruta fresca, se debe decidir cuál proceso es el adecuado y establecer las necesidades de equipamiento y procedimientos a seguir, que en todo caso deben pasar por un riguroso control de calidad.
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En el caso especial del mango deshidratado, se puede obtener por un proceso de deshidratado con aire caliente, por secado al aire libre, por deshidratación solar o por deshidratado osmótico. Para utilizar el modo de deshidratado con aire caliente es necesario contar con una deshidratadora, equipo que puede utilizar como fuente de energía electricidad, gas LP o petróleo para elevar la temperatura del aire y disminuir su humedad relativa.
Este aire pasa por el mango con ayuda de ventiladores y gracias a la diferencia de temperatura entre el aire caliente y la fruta, se deshidratará. Esto sucede gracias a que, al calentar el aire, la cantidad de vapor que contiene disminuye, por lo que, al contacto con el mango fresco, la fruta utilizara su humedad para entrar en equilibrio con el aire que la rodea, es decir, su humedad se evaporará y dará como resultado piezas de mango deshidratadas.
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